sábado, 14 de enero de 2017

Desgranando la harina de trigo II. La parte nutricional

Como os contaba aquí hace tiempo, la harina de trigo en un sólo ingrediente, está formada por:
  • 70-80% almidón
  • 20-30% harina con sus vitaminas, oligoelementos, aminoácidos..., aroma, sabor, proteína, fibra y gluten

Nosotros al no disponer de una harina sin gluten que cumpla todos esos requisitos, debemos y tenemos que utilizar o bien un mix comercial lleno de aditivos o crear nuestro mix casero con los aditivos a nuestro gusto o necesidades, pero siempre, buscando completar las carencias que tienen las harinas sin gluten por si solas.

Si leéis la primera parte, comprenderéis ya lo más complicado, cómo funcionan cada uno de los almidones y elaboraréis vuestro mix según el tipo de pan que queráis preparar.
Allí os hablaba de 2 mixes de almidones, ahora os cuento los 4 que por ahora utilizo yo.

MIX 1
Para panes con mucha miga, tipo pan de hogaza o pan de molde,...

200 alm de maíz o alm de trigo + 100 fécula de patata + 100 fécula de mandioca
(es el mix de 3 panes 3 migas)

MIX 2
Para panes de bocadillo o baguetes (sustituímos parte de la mandioca por fécula de patata, )

200 alm de maíz o alm de trigo + 150 fécula de patata + 50 fécula de mandioca

MIX 3
Para panes tipo brioche, roscón... (El alm. de trigo puede prescindir de la elasticidad y corteza crujiente que aporta la mandioca)

250 alm de trigo + 150 fécula de patata

MIX 4
Para todo tipo de panes, mira aquí y aqui.

200 gr de almidón de maíz + 200gr de almidón de trigo

Vamos ahora con la segunda parte o la parte nutricional de la harina y qué debemos aportar a nuestro mix de almidones.



Con esos mixes de almidones, podemos hacer panes blancos, semiintegrales o todo lo integrales que queramos, sólo tenemos que tomar el porcentaje de almidones que nos apetezca y completarlo con harinas nutritivas que nos aportarán, aroma, sabor, vitaminas, oligoelementos esenciales, fibra y proteína. Os lo cuento en el post 3 panes 3 migas 
1.------Dentro de esas harinas nutritivas, disponemos de una amplísima gama para todos los gustos, que provienen de cereales, pseudocereales, herbáceas, legumbres, semillas, frutos secos... (sarraceno, teff, amaranto,arroz, maíz, avena, chufa, castaña, garbanzo, lenteja, coco, almendra, sésamo, sorgo,algarroba, etc etc etc etc .....)

Hay que tener en cuenta que muchas de esas harinas tienen sabores intensos y no admiten mucho más de un 10%, aparte, debemos tener claro la granulometría o molienda de las mismas, que nos influirá mucho en la absorción de líquido y en la textura final de la miga y el volumen del pan. En las harinas de semillas, no es lo mismo una harina obtenida después de desgrasar la semilla, que moliendo la semilla completa. 
NO todas las harinas disponen de la misma fibra ni proteínas, por lo que con algunas conseguiremos panes alveolados o ligeros y con otras, panes más contundentes. Todo es cuestión de probarlas, observar resultados y quedarnos con las que más nos gusten.
2.------Para que una harina o mix de harinas se considere panificable, tiene que tener aprox un 8-12% de proteína y alrededor de un 3% de fibra.
La proteína es la que da fuerza a la harina. Con el aporte de las harinas nutritivas o proteicas que pongamos a nuestras masas, es suficiente. Pero si queremos panes más livianos y con más volumen, tenemos que agregar algo de proteína. Con un 3% aprox nos vale. 
El aporte de proteína es opcional y según la que utilicemos, nos aportará una característica diferente a la corteza y a la miga.
Pan con albúmina

Misma receta que el anterior, pero sin albúmina
Dentro del grupo proteínas están: 
  • Las proteínas aisladas de guisante, de soja, de suero de leche (aisladas=NO aportan sabor). Según la proteína utilizada conseguimos cortezas crujientes ideales para panes tipo hogaza o blandas....
  • La albúmina o clara de huevo y la leche en polvo (mejor entera). Aporta corteza finita, greñado precioso y miga blandita con alveolado pequeño, ideal para pan tipo baguette.
  • Harina de chía o de lino
La fibra por su capacidad de absorción de agua, nos ayuda a que las masas sean más manejables y los panes queden más esponjosos y blanditos. Se puede añadir sólo una fibra o varias, sin superar el 9% de fibra en total para no deteriorar la calidad sensorial del pan. Es recomendable utilizar al menos una fibra, cosa que no pasa con las proteínas, que es opcional.
Es conveniente utilizar un medio ácido (vinagre de sidra o de manzana mejor que de vino) para activar y mejorar las propiedades de la fibra.
Dentro del grupo fibras están:
  • Psyllium HUSK (Husk=cascarilla o salvado) formada por un 70% fibra soluble y 30% insoluble(facilita el tracto intestinal). Tiene gran capacidad de absorber agua, necesitando de un 5 a un 10% más de líquido que el resto de fibras. Más de 1% da textura tipo esponja de mar a la miga.
  • Pectina (fibra soluble=capacidad de absorber agua) 2% es buena proporción, la miga es alveolada y más natural que con psyllium
  • Fibra de manzana formada por 70% de pectina o fibra soluble y un 30% fibra insoluble. Con un 2% aportamos aroma y color dorado a la miga, siendo estupenda en panes tipo hogaza o semiintegrales
  • El gel de lino o de chía o de cualquier semilla (soacker). Migas y panes blanditos con buen sabor 
  • Inulina o fibra de archicoria, de alcachofa, de caña de azúcar etc etc... 2% es buena proporción, la miga es algodonosa y muy glutenera. A mi personalmente, me encanta.
3.--------¿Cómo conseguir sustituir al GLUTEN?
Disponemos de gomas y celulosas que juntas o por si solas, nos pueden hacer la función viscoelástica del gluten.
Por ahora, la xantana es la que por sí sola más se asemeja y mejor se comporta en los panes. Retiene las burbujas que generan las levaduras y da cuerpo y textura al pan. Para mí el 2% es la cantidad ideal.
MIX 2(con alm de maíz) más 1% psyllium + 2% xantana
Hemos hecho mil pruebas con diferentes ingredientes, goma guar, goma garrofín, goma TARA, goma Konjac, CMC(carbometilcelulosa), HPMC(hidroxipropilmetilcelulosa), ..... y lo más cercano al gluten o a la xantana ha sido
2% XANTANA =  2% PSYLLIUM + 1% GUAR + 1-2% HPMC
MIX 4 (almidón de maíz + almidón de trigo) lleva 2% inulina como fibra y sustituye la xantana por 2% Psyllium+ 1% guar + 1% HPMC
En los talleres que impartimos Marluce y yo en Alambique, pudimos probar todo ésto y más.....

Marluce  nos contó los trucos para conseguir que nuestras Masas Madre sean uno más en nuestra familia panarra.
MaMa lista para ser utilizada!!! Huele a lácteo...ñaaaam!!

MaMa en plena efervescencia!!! Parece que nos habla!!

 y nos deleitó con ricos panes elaborados con diferentes Masas Madre, explicando cómo poder disfrutarlos en casa.





Pan con MaMa de quinoa y harina de berenjena
¿Se nota que disfrutamos?... pues queremos que tú también disfrutes haciendo panes sin gluten a la altura del mejor de los gourmets!!!
Aprovechamos para dar las gracias a FOODY por estar siempre dispuesto a ayudarnos y buscar todos los ingredientes que pasan por nuestras cabezas!!!  Sin ellos, ni sus ingredientes, ésto no sería posible!!

Buen provecho!!!



sábado, 24 de diciembre de 2016

Roscón de reyes fabuloso, con mix casero singluten

Éste año he hecho muchas pruebas del roscón de reyes. Los he probado con almidón de trigo (si, sin gluten) y con almidón de maíz, he ajustado ingredientes hasta dar con la "receta".
He probado con diferentes proporciones de psyllium, de xantana, y he cambiado las fibras (manzana, pectina, inulina) para que de una u otra manera, pudiéramos disfrutarlo el máximo de personas.
Estoy encantada con los resultados obtenidos!!!
NOTA:
Si os fijáis, la receta NO lleva fécula de mandioca, ni poca ni mucha, nada!! He comprobado que para éste tipo de masas tipo brioche es mejor prescindir de ella, porque da corteza algo crujiente y éstas masas no tienen nada de corteza.
Probé con diferentes proteicas y como más me ha gustado es con los copos de puré de patata, si si, los tipo maggi. Me acordé de las cocas de Valldemosa, que llevan puré de patata y pensé que al roscón también podía irle bien y va mejor que bien jejeje.
Hice varias pruebas con diferentes cantidades de lecitina de soja (desde 1% hasta 6%) y me quedo con el 3%. También con distintas cantidades de psyllium y de xantana,  de líquido, miel etc... y esa es la receta PERFECTA a mi gusto!!!

AHHH!!! Cristina probó ésta receta sin huevo, es decir, con el cupugüevo y salió de 10!! En cuanto ella me diga, subo su foto y el cupugüevo.
Probaré a sustituir el psyllium por guar y como no!! con el cupugüevo

ROSCÓN de REYES sin gluten
55 gr de almidón de maíz o de almidón de trigo
35 gr fécula de patata
10 gr copos de puré de patata o en su defecto harina ultrafina de arroz, avena o proteica que nos guste
2 gr levadura repostería tipo royal (blanca)
2 gr levadura especial masas panificables dulces “loca” o 4 gr levadura seca de panadería
Pizca de sal
2 gr inulina o fibra de manzana o pectina
1-2 gr psyllium
2 gr xantana
35 gr azúcar glass (o 30 gr azúcar glass y 5 gr azúcar invertido o miel)
 3 gr lecitina de soja disuelta en parte del líquido
1 huevo mediano (55 gr)
25-30 ml leche entera (opcional agregar una cucharada de leche en polvo)
5 ml de esencia de azahar (celichef o alguna de buena calidad)
5 ml de ron añejo
Ralladura de limón y naranja
25 gr mantequilla a temperatura ambiente o manteca de vaca.
Elaboración:
Con ésta cantidad sale un roscón pequeñito, de unos 160-180 gr. Podéis amasarlo a mano, una vez amasado, formáis bola con manos untadas en aceite y dejáis leudar tapado, cuando forméis el roscón, hacedlo con las manos untadas en aceite también. 
La elaboración siguiente es para que hagáis el doble o triple o cuádruple de masa, jejeje
Disolvemos la lecitina en los líquidos
Ponemos en la amasadora todos los secos excepto, la levadura de masas panificables “loca” ni la xantana.
Echamos los líquidos y el huevo batido   Amasamos 10 minutos.
Agregamos la levadura “loca” amasando un minuto. Seguidamente echamos la mantequilla poco a poco y amasamos 3-5 minutos. Finalmente echamos la xantana y mezclamos un minuto. (podemos disolverla en un poquito de aceite para que la xantana no se nos desperdigue por la masa o vaso)
Dejamos reposar la masa tapada unos 30 minutos a una hora (si la dejamos en la nevera con leudado positivo unas 12-24 horas, ganará en cuanto aroma, sabor y textura. En éste caso en vez de 25 ml de leche, poned los 30 ml), entonces no agregamos la xantana hasta sacarlo de la nevera.
Desgasificamos y formamos el roscón con las manos muy bien untadas en aceite. Lo pintamos con huevo batido. Tapamos y dejamos leudar (si tenemos prisa, lo metemos en sitio templado con humedad)
Una vez leudado, se vuelve a pintar con huevo batido y adornamos al gusto, con cuidado de no aplastar la masa)
Se hornea a 180º unos 20-25 minutos.
Al sacarlo, podemos pintarlo con azúcar invertido para darle brillo.

Aqui podéis ver cómo les quedó a los que vinieron al taller navideño, amasaron a mano y a la vista está, quedan genial!!!!

El del fondo a la izquierda es sin lactosa
Y no sólo hicimos roscones, también se elaboraron ricos panes de castaña y pequeños panetonciños!!! 

Os he hecho esperar unas semanas, pero ya está aquí, para todos!!!
Espero y deseo que lo disfrutéis!!


CLICA aqui para ver en vídeo lo tierno que sale

FELICES FIESTAS!!!!!!


martes, 29 de noviembre de 2016

Pan de molde con FARMO casero y comercial. Sin XANTANA

Muchos conocéis el mix comercial FARMO que trajo LIDL hace semanas y que nos ha dejado así, con la miel en los labios. Esa harina era una oferta puntual, no saben si volverán a ofertarla otra vez.
Pues que no cunda el pánico, el mix podemos sacarlo nosotros, claro que es más fácil que nos lo den todo hecho, pero mejor es tener la opción de poder hacerlo en casa que quedarnos llorando y suspirando.
Clica aquí y verás que es muy fácil elaborar ese mix y pedazo panacos!!

Pan de molde en panificadora con FARMO comercial o casero
Ingredientes:
400 FARMO fibre pan + 50 brot dunkel schar + 50 sarraceno.
450 agua + 30 aceite + 2% sal + 6g levadura seca de pan
Elaboración:
Se echan primero los líquidos y después la harina y levadura
Programa amasado, cuando acabe de amasar, se quitan las palas, se alisa y echa un chorrito de buen AOVE (aceite de oliva virgen extra), se deja que leude.
Una vez termina el programa amasado, es deicr, ha leudado, ponemos programa 12 "horneado" una hora, hora y media como mucho.
Se puede hornear en el horno a 180º hasta que veamos que está hecho, unos 50 minutos


 Misma receta que antes, pero en vez de FARMO comercial, utilizamos el farmo CASERO
 


La miga de 10, la corteza crujientita q se soluciona bajando almidón de trigo y subiendo almidón de maíz en los panes de molde



 ¿Aún sigues dudando en elaborarte tu propio mix FARMO CASERO?
Todos los ingredientes los tienes en www.foody.es excepto la inulina, que es fibra de achicoria que la encuentro en myprotein, pero podéis sustituirla por fibra de manzana, pectina... la fibra que queráis.

Buen provechoooo!!!
AHHH!!! si queréis hacer un taller con nosotros en tu ciudad, no dudes en contactar con famalap@gmail.com


sábado, 26 de noviembre de 2016

Pan algarroba blanca y negra (mixes caseros sin gluten)

Muchos de vosotros sabéis que me encanta la algarroba en panes.
Un día hablándolo con Cristina Cupu de facebook, se me ocurrió decirle, así como quien no quiere la cosa, que ya podía exisitir algarroba blanca.
Oyeeee, que existeee!!! de la marca "salud viva". Tiene un sabor peculiar y al ser una harina "dulce", va genial para repostería, dónde podemos reducir considerablemente la cantidad de azúcar.


Yo como siempre, a lo mío... harinas ricas que haga bien ricos y originales mis panes sin gluten!!
No podéis ni imaginar que aroma!! que sabor!!!


Qué textura tan esponjosa y blandita....


La receta, pues como siempre... con mixes caseros de harinas.
Ésta vez utilicé el MIX 2**** (200 alm de maíz + 150 fécula de patata + 50 fécula de mandioca), el que utilizo para panes tipo barra (no me dí cuenta que para hogazas va mejor el MIX 1)

¿Que no sabéis de qué estoy hablando?... venga, leed el post de ALMIDONES 1ª parte taller Alambique: Clica aquí y disfrutaaa... (el 11 de diciembre repetimos taller, pero ya hace tiempo que está completo. Gracias a todos por vuestra confianza :)))) )


Venga, la recetiña!!
Pan algarrobas blanca y negra
200 gr del mix almidones*** (80% mix almidones)
25 gr trigo sarraceno o alforfón (10%) + 25 gr algarroba blanca o negra (10%) 
 5 gr sal (2%)
 5 gr xantana (2%)
 5 gr psyllium (2%) últimamente suelo poner 1% me gusta más
 5 gr levadura química o polvo de hornear (2%) opcional
 5-8 gr lecitina de soja (opcional, ayuda a mantener tiernos más tiempo los panes)
 3 gr levadura de panadero seca

10 ml vinagre de manzana o sidra (activa la fibra)
5 ml sirope de ágave o azúcar o miel o leche en polvo
25 ml aceite
230-240 ml agua

 La elaboración para todos los panes es la misma:
  • Mezclamos bien los ingredientes secos. (excepto xantana)
  • Echamos el agua, el vinagre, el sirope...todo excepto el aceite. Amasamos unos minutos (6-8 es suficiente). En el último minuto, agregamos la xantana mezclada con el aceite
  • Si nos quedara la masa un poco inmanejable, dejarla reposar tapada con film, en la nevera. En una horas estará perfecta.
  • Dejamos leudar, bien en frío toda la noche o bien una hora a hora y media a temperatura ambiente, dependiendo del calor que haga en nuestra cocina.
  • Si la masa la sacamos de la nevera, dejamos atemperar antes de formar los bollitos.
  • Encendemos el horno a 200º, con una bandeja en última ranura, en la que habremos echado un vaso de agua (importante siempre, generar vapor al principio del horneado)
  • Formamos nuestros bollitos, pintamos con agua y hacemos greña con cuchillos afilado.
  • En cuanto el horno alcance la temperatura, los introducimos y horneamos los primeros 15 minutos a 200º con humedad, luego sacamos la bandeja que contiene el agua y seguimos horneando a 180º, hasta hacer los 40 minutos aprox

 ¿Estás interesado en aprender a hacer roscones blanditos y deliciosos. Panettone light, pan navideño de castañas, galletas...? el 15 de diciembre en Alambique impartimos Marluce y yo un estupendo taller.  
¿Te lo vas a perder? Apúntate antes de quedarte sin plaza, son limitadas. Clica aqui




¿Os he dicho que me encanta la algarroba en panes? jejeje
Buen provecho!!!!

miércoles, 16 de noviembre de 2016

Nuestro Mix FARMO casero

Muchos hemos conocido los mixes de harinas sin gluten FARMO que ofertó LIDL hace semanas.
Estas harinas italianas ya las conocía desde hace años, cuando mi ventana al mundo sin gluten se remitía a dos foros, uno español y otro italiano. He suspirado por ésta harina lo que nadie sabe y he podido comprobar que ha cumplido mis expectativas con creces.
Que rabia que sólo la tengamos disponible en momentos muy puntuales...bueno, rabia no, porque me propuse sacar o emularla y creo que la tenemos en nuestras manos... Vosotros podéis "mejorarla", de eso estoy más que segura.

Vamos al grano.
Ingredientes que tiene el mix FARMO fibre pan:
almidón de trigo, almidón de maíz,  leche desnatada en polvo, azúcar, 
semillas de fibra de psyllium, fibra de achicoria (inulina)
espesante: guar y E464 (HPMC) 
agente antiaglomerante: carbonato de calcio. 

Junto con la tabla nutricional he intentado calcular la cantidad de cada ingrediente del mix.

Mi primer intento.....
almidón de trigo---40g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----0g, 
semillas de fibra de psyllium----3g, 
fibra de achicoria (inulina)----3g
espesantes: guar ----2g  +  E464 (HPMC)----0g (no lo ví en ingredientes) 
agente antiaglomerante: carbonato de calcio.---- 1g

Me quedaban descabalados 10 grs para llegar al 100%, de los cuales, 1-2 grs correspondían al azúcar (que se lo añadí como sirope de ágave) y los otros 8gr no sabía por dónde me fallaban... Más abajo os digo dónde fallaban, jejeje


Primer plano, son con FARMO casero 1 y los del fondo, son con FARMO comercial



Hice un versus con misma receta, en una puse FARMO fibre pan comercial y en la otra FARMO casero.
Si os fijáis:

  • La corteza o greña del FARMO comercial era más pronunciada y natural que la del mix casero... (tenía que subir el almidón de trigo)
  • La miga con el mix casero queda como una esponja y no algodonosa como la del farmo comercial....(tenía que bajar psyllium)


Mi 2º intento...
Me di cuenta que los almidones no son 100% hidratos, por lo que ese 10% que andaba descabalado, eran almidones.
Puse 8% fibra cuando tenía que ser 6%... asi que ajusté las fibras y azúcar
El carbonato cálcico lo sustituí por royal (bicarbonato más acidulante, así que en vez de 1%, le pongo 2% y se me ajusta todo al 100%) yujuuuu!!

almidón de trigo---50g, 
almidón de maíz----35g,  
leche desnatada en polvo---6g, 
azúcar----1g, 
semillas de fibra de psyllium----2g, 
fibra de achicoria (inulina)----2g
espesantes: guar ----1g +  E464 (HPMC)----1g
agente antiaglomerante: carbonato de calcio Pongo royal o gasificantes---- 2g


FARMO 2 (CON INULINA)

FARMO 2 CON FIBRA DE MANZANA EN VEZ INULINA

MIGA FARMO 2 con inulina

MIGA FARMO 2 con fibra de manzana en vez de inulina

Hice un versus INULINA o fibra de archicoria, versus FIBRA de MANZANA

Los resultados están a la vista, las diferencias son más de color y aroma que aporta la fibra de manzana. Quizás la miga más algodonosa con inulina, pero está claro que se puede sustituir una fibra por otra.

Tercer Versus.... 
El mix FARMO 2 .......Inulina versus celulosa modificada de USA


FARMO 2 con inulina

FARMO 2 con inulina

FARMO 2 con celulosa USA

FARMO 2 con celulosa USA

Abajo FARMO 2 con inulina, Arriba FARMO 2 con calulosa USA

NOTAS:

  • Quedan panes muy livianos, pierden aprox un 20-30% de su peso inical
  • Podemos cambiar la fibra unas por otras, inulina por celulosa o por fibra de manzana o la que tengáis.
  • Intentaré sacar la fórmula del que no tiene leche en polvo ni almidón de trigo, por aquellos que no lo encuentran con facilidad
  • En éstos días subo los panes de panificadora con FARMO comercial versus FARMO casero
  • TODAS éstas pruebas las he hecho con 100 grs del mix casero o comercial + 85% agua + 2% sal + 5% vinagre de sidra + 10% aceite + 1% levadura instantánea de pan. y una cucharadita de harina de sésamo + sarraceno (NO sé vivir sin esas dos harinas, jejeje)


Espero que os hagáis el mix FARMO casero y probéis vuestras propias recetas de pan. Tened en cuenta que el almidón de trigo necesita menos hidratación que el almidón de maíz.

SI encontramos almidón de trigo sin gluten, con menos de 5ppms. YO compro todo todo y todo en www.foody.es Tienen tienda física en Madrid y venden online.

Me encanta ésta faceta química que nos ofrecen los mil y un ingredientes que tenemos a nuestro alcance. :))))